Intolerancias

Además de las preferencias personales y la aversión a ciertos alimentos, las alergias y las intolerancias influyen cada vez más en lo que termina en los platos de los austriacos. Lo que antes se ridiculizaba con el nombre de “enfermedad de moda” se está convirtiendo cada vez más en una afección generalizada.

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¿Un pan con mantequilla sin mantequilla y sin pan, con un vaso de agua templada? Conocemos maneras más razonables de ayudar al metabolismo en caso de intolerancias alimentarias. Incluso cuando no se tolera la leche, el azúcar, el trigo o el vino tinto, pueden encontrarse maneras de vivir bien.

¿Cuántas personas tienen una intolerancia?

Un trozo de queso, un puñado de uvas o un bollo de pan blanco esponjoso. Lo que al principio es un manjar, se convierte en un calvario para algunas personas. Según un informe sobre nutrición elaborado por el Instituto austriaco de análisis social y de mercado (IMAS) en 2020, el 7 % de los austriacos encuestados declaró padecer una intolerancia alimentaria certificada médicamente. Sin embargo, el número de casos no denunciados es significativamente mayor. Se calcula que alrededor de una cuarta parte de la población europea sufre de una intolerancia alimentaria (o intolerancia alimenticia).

¿Cuál es el problema de la intolerancia?

En el caso de la intolerancia alimentaria, el sistema digestivo carece de enzimas especiales o transportadores, lo que significa que ciertos componentes de alimentos no pueden digerirse correctamente. Si entonces se ingieren ciertas cantidades a través de la dieta que superan el límite de tolerancia individual, surgen molestias.

Además de algunas intolerancias alimentarias clásicas y conocidas, como la intolerancia a la fructosa o a la lactosa, también existen intolerancias individuales. Estas pueden suponer una carga para el día a día y la calidad de vida de las personas afectadas, pero no tienen consecuencias de mayor gravedad.

¿Por qué se producen las intolerancias? ¿Pueden surgir de repente?

Las intolerancias alimentarias pueden tener diferentes causas. Aunque las intolerancias congénitas son muy poco comunes, la mayoría de los afectados desarrollan el correspondiente problema digestivo en el transcurso de su vida. Para algunos, esto puede ser una gran sorpresa, ya que de repente no toleran ciertos alimentos que siempre pudieron disfrutar sin problemas.

Según los expertos, el hecho de que cada vez más personas se sientan mal después de comer podría ser consecuencia del exceso de ciertos componentes alimentarios en nuestra dieta y de la sobrecarga resultante del sistema digestivo. No solo ingerimos muchos de los potenciales “culpables” varias veces al día (p. ej. en forma de batidos, zumos de frutas o innumerables productos lácteos), sino que la industria alimentaria los utiliza como aditivos con diversos propósitos (p. ej. como edulcorantes o rellenos).

Si el exceso es la raíz del problema, a menudo basta con eliminar estas sustancias para mantener las molestias bajo control. Especialmente al principio del tratamiento, los culpables (p. ej. la fructosa, la lactosa o la histamina) deben evitarse por completo durante un tiempo. Esto permite que el intestino se regenere y, por lo tanto, vuelva a ser receptivo a ciertas cantidades que varían individualmente.

En particular, las “intolerancias múltiples” (es decir, la presencia de varias intolerancias en una misma persona) probablemente tienen su origen en un intestino irritado. Por ejemplo, las alergias o intolerancias alimentarias, los antibióticos, los aditivos o las infecciones gastrointestinales pueden afectar tanto a la flora como a la mucosa intestinal, lo que a su vez puede perjudicar a las enzimas digestivas y a los transportadores.

Algunas intolerancias alimentarias típicas

Las intolerancias alimentarias a la lactosa, la fructosa, el gluten, la histamina y el glutamato son especialmente frecuentes. A continuación resumimos lo que caracteriza a estas típicas intolerancias alimentarias:

Intolerancia a la lactosa

En Austria, entre el 15 y el 20 % de la población padece intolerancia a la lactosa. Aunque esto pueda parecer mucho, es en realidad muy poco, pues aproximadamente tres cuartos de la población mundial no toleran la lactosa. En una persona sana, la mucosa intestinal produce la enzima “lactasa”, que divide la lactosa en sus componentes para que el organismo pueda absorberla. El consumo controlado de lactasa mejora la tolerancia de las personas que tienen dificultades para digerir la lactosa. Si la producción de enzimas es limitada o se altera, la lactosa que no se ha descompuesto hace que la digestión se rebele.

Síntomas típicos de la intolerancia a la lactosa

Los síntomas típicos asociados a la intolerancia a la lactosa incluyen diarrea, dolor abdominal, náuseas o sensación de pesadez, pero también otros síntomas no específicos como el dolor de cabeza. Estos surgen porque las personas tienden a producir gases y ácidos en el intestino grueso si la lactosa no se digiere correctamente.

Posibles alimentos problemáticos:

Si eres intolerante a la lactosa, no tengas cuidado únicamente con los productos lácteos de la vaca. Los productos lácteos de cabra y oveja también pueden provocar síntomas de intolerancia. Además, muchos alimentos inesperados también pueden aportar esta “sustancia problemática”. La lactosa también puede ocultarse en el pan, los embutidos, los dulces y los alimentos precocinados por su empleo como potenciador de sabor, aglutinante o estabilizador. Por lo tanto, las personas con intolerancia a la lactosa que no quieran correr ningún riesgo deben leer siempre con atención la lista de ingredientes.

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Intolerancia a la fructosa

En el caso de la intolerancia a la fructosa (y también en la malabsorción de la fructosa), un defecto de transporte provoca que el intestino no sea capaz de absorber esta sustancia, o no pueda hacerlo completamente, y suministrarla al cuerpo. Por tanto, el exceso de fructosa llega al intestino grueso, donde las bacterias de la flora intestinal la descomponen, lo que puede dar lugar a molestias más o menos marcadas dependiendo del caso.

Síntomas típicos de la intolerancia a la fructosa

La intolerancia a la fructosa suele manifestarse con síntomas digestivos que incluyen la sensación de pesadez, gases y diarrea. Además, puede provocar o ir acompañada de diversos trastornos de la salud, como la depresión o las deficiencias vitamínicas.

Posibles alimentos problemáticos:

La fructosa está presente en la fruta y la verdura en distintas concentraciones. También se utiliza cada vez más en la industria alimentaria. El sorbitol, un sustituto del azúcar, también debe utilizarse con precaución en casos de intolerancia a la fructosa, ya que este interfiere en la absorción de esta sustancia en el intestino, lo que agrava los síntomas derivados de esta afección.

Se aconseja tener precaución ocasionalmente con:

  • Diferentes tipos de fruta como, por ejemplo,manzanas, peras, sandías y uvas
  • Algunas verduras como, por ejemplo,nabos, coles y cebollas
  • Zumos de frutas, batidos, sirope de frutas y limonadas
  • Mermeladas, puré o compota de frutas y miel
  • Frutas deshidratadas como pasas, ciruelas y dátiles
  • Productos dietéticos y para diabéticos con fructosa o sorbitol
  • Dulces que contienen fructosa
  • Alimentos procesados industrialmente con fructosa oculta, como las salsas,
  • el ketchup o el helado

El umbral de tolerancia individual a la fructosa varía mucho. Las pequeñas cantidades de fructosa suelen tolerarse bien.

¡Precaución! Malabsorción de fructosa ≠ intolerancia a la fructosa

La malabsorción de fructosa no debe confundirse con la intolerancia congénita a la fructosa, un defecto enzimático genético que ocurre muy raramente. En este caso es necesaria una dieta estrictamente libre de fructosa, ya que incluso pequeñas cantidades pueden provocar reacciones potencialmente mortales.

Intolerancia a la histamina

Mientras que las personas sanas pueden comer alimentos ricos en histamina sin ningún problema, aquellas con intolerancia a esta sustancia carecen de la enzima DAO (diamino oxidasa) que se ocupa de su descomposición en el intestino. Si los afectados ingieren demasiada histamina, el sistema de descomposición del intestino se sobrecarga. Como resultado, entra demasiada histamina en el organismo, lo que provoca reacciones de intolerancia.

Los médicos y científicos creen que la intolerancia a la histamina suele ser adquirida. Solo en contados casos es congénita.

Síntomas típicos de la intolerancia a la histamina

A diferencia de otras intolerancias alimentarias, los afectados por la intolerancia a la histamina no solo sufren trastornos digestivos. Hay síntomas mucho más comunes, como picazón, palpitaciones, dolor de cabeza, asma, congestión, enrojecimiento de la piel y urticaria.

Posibles alimentos problemáticos:

La histamina está presente en casi todos los alimentos en distintas concentraciones. Aquellos especialmente ricos en histamina son los madurados, fermentados, producidos por microbios o en mal estado. A su vez, existe una serie de alimentos que actúan como los llamados “liberadores de histamina”, es decir, que aportan más histamina al intestino.

Se deben tomar los siguientes alimentos con precaución en caso de intolerancia a la histamina:

  • Queso (cuanto más maduro, más histamina)
  • Carnes y embutidos como el salami y el tocino
  • Pescado, especialmente conservas de pescado y marisco
  • Algunas frutas como las fresas y los cítricos
  • Algunas verduras como los tomates y las espinacas
  • Encurtidos
  • Legumbres como los garbanzos, la soja y los cacahuetes
  • Bebidas alcohólicas como el vino tinto y el champán

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Intolerancia al glutamato

Las opiniones de médicos y científicos sobre el glutamato monosódico (un potenciador del sabor) y sus posibles efectos adversos en algunas personas están divididas. Algunos dan por hecho que se trata de una reacción de intolerancia específica, pero otros no lo ven de esta manera. No obstante, parece que cada vez hay más pruebas de que algunas personas son sensibles al consumo de esta sustancia. Dado que este potenciador del sabor se emplea a menudo, por ejemplo, en la comida asiática, se habla en este contexto del “síndrome del restaurante chino”. Los afectados describen una reacción pseudoalérgica con síntomas como dolor de cabeza, dolor de espalda, mareos, enrojecimiento de la piel, palpitaciones, irritabilidad y similares. A veces, también se mencionan ataques de asma. El glutamato en sí es una sustancia presente de forma natural en el cuerpo, pero está enlazado a varias proteínas. También se encuentra de forma natural en alimentos ricos en proteínas, como la carne, el pescado o el queso. El glutamato monosódico que se utiliza como potenciador del sabor no está enlazado a proteínas. Los síntomas descritos se asocian con su versión libre y sin enlazar.

Posibles alimentos problemáticos:
El glutamato se utiliza desde hace más de un siglo en la industria alimentaria para condimentar muchos productos. Entre ellos se encuentran, por ejemplo, mezclas de especias, salsas, patatas fritas, sopas de lata y pizzas preparadas. Se recomienda tener cuidado cuando las listas de ingredientes indican “glutamato monosódico” o un número E entre 620 y 625 (normalmente E621). Esta sustancia también puede esconderse detrás de ingredientes como “aroma”, “condimento”, “extracto de carne”, “extracto de levadura” y “trigo fermentado”.

Intolerancia al gluten vs enfermedad celíaca: ¿cuál es la diferencia?

Cuando se trata del gluten, muchos piensan en la enfermedad inflamatoria intestinal celíaca. Además de la celiaquía, en la que el sistema inmunitario del cuerpo ataca al gluten de trigo y, como consecuencia, daña la mucosa intestinal, también se describen casos de sensibilidad y, por tanto, de intolerancia al gluten y al trigo. Al principio es difícil distinguir los síntomas, ya que siempre se producen problemas digestivos graves con calambres abdominales y similares, al igual que con la alergia al trigo. La sensibilidad al gluten es una intolerancia y, por consiguiente, no es una enfermedad grave como la celiaquía.

Sin embargo, la proteína del gluten, que es difícil de digerir, tiene un adversario natural: la enzima AN-PEP del hongo alimentario Aspergillus niger. Esta enzima descompone las proteínas del gluten en pequeños fragmentos más fáciles de digerir y agiliza así el proceso de digestión.

Posibles alimentos problemáticos:

El gluten, que a menudo recibe el nombre de proteína de trigo, se encuentra en una serie de cereales como el trigo, la cebada, el centeno, el triticale y la avena y sus productos. Se utiliza principalmente en la elaboración de masas para mejorar su viscosidad y elasticidad, pero también para estabilizar el producto final. Por ello, se encuentran altos niveles de gluten no solo en productos de panadería y de pasta, sino también en productos preparados, como salsas y dulces, en los que esta proteína se utiliza como aditivo.

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Prueba y diagnóstico - Determinación de la intolerancia

¿Cómo se puede detectar una intolerancia alimentaria? En la actualidad, hay varios métodos de detección para las intolerancias alimentarias más habituales. Si se sospecha de la existencia de este problema, estos métodos (p. ej. pruebas de aliento, análisis de sangre) pueden arrojar luz al respecto. La existencia de estas pruebas ha permitido que las intolerancias alimentarias se puedan detectar con mayor frecuencia hoy en día. Esto parece respaldar la opinión de que los casos están aumentando. Sin embargo, no se puede determinar con seguridad si esto es así y si tiene algo que ver con la dieta del estilo de vida occidental moderno.

¿Dónde se pueden hacer pruebas de intolerancia?

Si crees que sufres una intolerancia, lo primero que debes hacer es acudir a tu médico. Este puede proporcionar asesoramiento y remitir al paciente a un especialista si es necesario.

Vivir con intolerancias alimentarias

Dado que las intolerancias alimentarias suelen ser molestas, aunque no peligrosas como lo son muchas enfermedades, se pueden remediar principalmente con cambios en la dieta. Es posible que las personas afectadas tengan que cambiar sus hábitos alimenticios y evitar los ingredientes desencadenantes en su mayoría. Además, los productos que suministran enzimas ya están disponibles como suplementos alimenticios para las intolerancias causadas por deficiencias enzimáticas. Por ejemplo, es posible tomar lactasa o la enzima que descompone la histamina a través de dichos productos. En el caso de algunas intolerancias adquiridas, se puede lograr una mejora o incluso prevenirlas evitando los alimentos desencadenantes de forma temporal.

Muchos afectados se benefician de una combinación de adaptación de la dieta y la adición de las enzimas que faltan para metabolizar correctamente el desencadenante de la intolerancia. Hoy en día, también existen productos enzimáticos disponibles que pueden favorecer la digestión de ciertos grupos de alimentos, como los carbohidratos. En este contexto, parece que es de gran importancia para los afectados evitar resignarse a aguantar los problemas digestivos y, en su lugar, intentar llegar al fondo de las posibles causas. Sin embargo, no todos los problemas digestivos se deben a intolerancias alimentarias. A veces, estos surgen por una combinación de distintos factores.

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