Unverträglichkeiten

Neben persönlichen Präferenzen und Abneigungen gegen bestimmte Lebensmittel haben Allergien und Unverträglichkeiten zunehmenden Einfluss darauf, was auf den Tellern landet. Die einst belächelte „Modekrankheit“ avanciert immer mehr zum Volksleiden.

Ein Butterbrot ohne Butter und ohne Brot, dafür mit einem Glas warmen Wasser? Wir kennen praktikablere Wege, den Stoffwechsel bei Lebensmittelunverträglichkeiten zu unterstützen. Denn auch wer Milch, Zucker, Weizen oder Rotwein nicht verträgt, kann Wege finden, gut zu leben.

Wie viele Menschen haben eine Unverträglichkeit?

Ein Stückchen Käse, eine Hand voll Trauben, ein luftiges Weißbrot. Was mit Gaumenfreude beginnt, wird für so mach’ einem zum Bußgang. Laut einem Ernährungsreport der IMAS (2020) gaben 7 % der befragten Österreicher an, an einer medizinisch attestierten Nahrungsmittelunverträglichkeit zu leiden. Die Dunkelziffer liegt jedoch bedeutend höher. Schätzungen zufolge, leidet ca. ein Viertel der europäischen Bevölkerung an einer Nahrungsmittelunverträglichkeit (auch Lebensmittelunverträglichkeit oder Nahrungsmittelintoleranz genannt).

Wo liegt das Problem bei einer Unverträglichkeit?

Bei einer Nahrungsmittelunverträglichkeit mangelt es dem Verdauungstrakt an speziellen Enzymen bzw. Transportern, wodurch bestimmte Nahrungsbestandteile nicht ordnungsgemäß verdaut werden können. Wenn dann über die Ernährung bestimmte Mengen zugeführt werden, die die individuelle Toleranzgrenze überschreiten, treten Beschwerden auf.

Neben einigen klassischen und bekannten Nahrungsmittelunverträglichkeiten wie der Fructose- oder Laktoseintoleranz, gibt es auch individuelle Intoleranzen. Sie können den Alltag und die Lebensqualität betroffener Menschen belasten, führen aber nicht zu weiteren schweren Folgen.

Warum bekommt man eine Unverträglichkeit? Kann sie plötzlich auftreten?

Nahrungsmittelunverträglichkeiten können unterschiedliche Ursachen haben. Während angeborene Intoleranzen eher selten sind, erwirbt ein Großteil der Betroffenen das jeweilige Verdauungsproblem erst im Laufe des Lebens. Für so manch‘ einen kann dies recht überraschend kommen, denn plötzlich werden bestimmte Lebensmittel nicht mehr vertragen, die sonst eigentlich immer problemlos genossen wurden.

Dass sich immer mehr Menschen nach dem Essen krank fühlen, könnte Experten zufolge eine Konsequenz des Überschuss bestimmter Nahrungsbestandteile in unserer Ernährung sein - und einer daraus resultierenden Überforderung des Verdauungssystems. Viele der potentiellen „Übeltäter“ führen wir nicht nur mehrfach täglich zu (z.B. in Form von Smoothies, Fruchtsäften oder unzähligen Milchprodukten), sie werden auch von der Lebensmittelindustrie zu verschiedenen Zwecken als Zusatzstoffe eingesetzt (z.B. als Süß- oder Füllstoff).

Ist der Überschuss Keim des Problems, so reicht häufig das Weglassen dieser Substanzen aus, um die Beschwerden in den Griff zu bekommen. Gerade zu Beginn der Behandlung sollte der oder die Übeltäter (z.B. Fruktose, Laktose, Histamin) eine Zeit lang zur Gänze gemieden werden. Dies ermöglicht den Darm sich zu regenerieren und so für bestimmte, individuell unterschiedliche Mengen wieder aufnahmefähig zu werden.

Insbesondere „Multi-Intoleranzen“ (= mehrere Unverträglichkeiten in einer Person) nehmen ihren Ursprung vermutlich in einem irritierten Darm. So können Nahrungsmittelallergien/-unverträglichkeiten, Antibiotika, Zusatzstoffe oder Magen-Darm-Infekte sowohl die Darmflora als auch die Darmschleimhaut in Mitleidenschaft ziehen, was wiederum zu Lasten von Verdauungsenzyme und Transportern gehen kann.

Einige typische Nahrungsmittelintoleranzen

Besonders häufig treten Nahrungsmittelintoleranzen für Laktose, Fruktose, Gluten, Histamin und Glutamat auf. Hier wird zusammengefasst, was diese typischen Nahrungsmittelunverträglichkeiten auszeichnet:

Laktoseintoleranz

In Österreich leiden ca. 15-20 % der Bevölkerung an Milchzuckerunverträglichkeit (Laktose-Intoleranz). Was viel klingt, ist eigentlich wenig, denn weltweit gesehen verträgt ~ ¾ der Menschheit keine Laktose. Bei einem gesunden Menschen produziert die Darmschleimhaut das Enzym „Laktase“, welches den Milchzucker in seine Bausteine spaltet, damit er in den Körper aufgenommen werden kann. Bei Personen, die Probleme mit der Verdauung von Milchzucker haben, verbessert die gezielte Zufuhr von Lactase die Verträglichkeit. Ist die Enzym-Produktion eingeschränkt oder gestört, lässt die nicht abgebaute Laktose die Verdauung rebellieren.

Typische Symptome einer Laktoseintoleranz

Typische Beschwerden im Zusammenhang mit einer Laktoseintoleranz sind Durchfall, Bauchschmerzen, Übelkeit oder Völlegefühl, aber auch unspezifische andere Symptome wie beispielsweise Kopfschmerzen. Diese Symptome entstehen, weil der Mensch im Dickdarm zur Bildung von Gasen und Säuren neigt, wenn der Milchzucker nicht verdaut wird.

Mögliche problematische Lebensmittel:

Bei einer Laktoseintoleranz ist nicht nur bei Kuhmilch- und Kuhmilchprodukten Vorsicht geboten. Auch Ziegen- und Schafsmilcherzeugnisse können Unverträglichkeitssymptome hervorrufen. Zudem liefert auch so manch ein unvermutetes Lebensmittel den „Problemstoff“. So kann sich Laktose auch in Brot, Wurst, Süßigkeiten und Fertiggerichten als Geschmacksverstärker, Bindemittel oder Stabilisator verstecken. Laktoseunverträgliche Menschen, die auf Nummer sicher gehen möchten, sollten deshalb stets einen aufmerksamen Blick auf die Zutatenliste werfen.

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Fructose-Unverträglichkeit

Bei einer Fructose-Unverträglichkeit (auch: Fructose-Malabsorption) kann Fruchtzucker aufgrund eines Transport-Defekts nicht oder nicht vollständig aus dem Darm in den Körper aufgenommen werden. Die überschüssige Fruktose gelangt deshalb bis in den Dickdarm, wo sie von den Bakterien der Darmflora zersetzt wird und zu individuell mehr oder weniger stark ausgeprägten Beschwerden führen kann.

Typische Symptome einer Fructose-Unverträglichkeit

Eine Fructose-Unverträglichkeit äußert sich typischerweise in Verdauungsbeschwerden, zu denen Völlegefühl, Blähungen und Durchfälle zählen. Zudem können von oder begleitend zur Unverträglichkeit diverse Gesundheitsstörungen auftreten, unter anderem Depressionen oder Vitaminmängel.

Mögliche problematische Lebensmittel:

Fruchtzucker kommt in Obst und Gemüse in unterschiedlichen Konzentrationen vor. Zudem findet er zusehends Verwendung in der Lebensmittelindustrie. Auch der Zucker-Austauschstoff Sorbit ist bei Fructose-Unverträglichkeit mit Vorsicht zu genießen, denn Sorbit stört die Fructoseaufnahme im Darm, wodurch die Beschwerden der Fructose-Malabsorption noch verstärkt werden.

Vorsicht geboten ist mitunter bei:

Verschiedenen Obstsorten wie z. B. Äpfel, Birnen, Wassermelone, Weintrauben
Einigen Gemüsesorten wie z. B. Rüben, Kohlgemüse, Zwiebel
Fruchtsäfte, Smoothies, Fruchtsirup, Limonaden
Marmeladen, Fruchtmus oder Kompott, Honig
Gedörrtes Obst wie Rosinen, Dörrpflaumen, Datteln

Diät- und Diabetikerprodukte mit Fructose und/oder Sorbit
Fruchtzuckerhaltige Süßigkeiten
Industriell verarbeitete Lebensmittel mit verstecktem Fruchtzucker wie Soßen,
Ketchup oder Speiseeis

Die individuelle Toleranzschwelle für Fructose ist sehr unterschiedlich. Kleine Mengen an Fructose werden in aller Regel gut toleriert.

Vorsicht! Fructose-Malabsorption ≠ Fructoseintoleranz

Nicht zu verwechseln ist die Fructose-Malabsorption mit der angeborenen Fructoseintoleranz – einem genetisch bedingten Enzymdefekt, der sehr selten auftritt. In diesem Fall ist eine streng fruktosefreie Ernährung notwendig, da bereits geringe Mengen zu lebensbedrohlichen Reaktionen führen können!

Histaminintoleranz

Während Gesunde histaminreiche Nahrungsmittel problemlos verzehren können, mangelt es Menschen mit einer Histaminintoleranz im Darm an dem histaminabbauenden Enzym DAO (Diaminoxidase). Essen Betroffene zu hohe Mengen an Histamin, ist das Abbausystem im Darm überlastet. Infolgedessen gelangt zu viel Histamin in den Körper und führt so zu Unverträglichkeitsreaktionen.

Mediziner und Wissenschaftler gehen davon aus, dass die Histaminintoleranz in der Regel während des Lebens erworben wird. Eine angeborene Abbaustörung tritt nur sehr selten auf.

Typische Symptome einer Histaminintoleranz

Anders als bei verschiedenen anderen Nahrungsmittelunverträglichkeiten reagieren Betroffene bei einer Histaminintoleranz nicht nur mit Verdauungsstörungen. Wesentlich weiter verbreitet sind Symptome wie Juckreiz, Herzrasen, Kopfschmerzen, Asthma, eine verstopfte Nase, Hautrötungen und Nesselsucht.

Mögliche problematische Lebensmittel:

Histamin kommt in nahezu allen Lebensmitteln in unterschiedlichen Konzentrationen vor. Besonders Histamin reich sind gereifte, gegärte, mikrobiell produzierte oder verdorbene Nahrungsmittel. Zusätzlich fungieren eine Reihe von Nahrungsmitteln als so genannte Histamin-Liberatoren – d.h. sie setzen zusätzlich Histamin im Darm frei.

Bei Histaminintoleranz mit Vorsicht zu genießen:

Käse (je länger gereift desto mehr Histamin)
Fleisch und Wurst wie Salami und Speck
Fisch, insbesondere Konserven und Meeresfrüchte
Bestimmte Obstsorten wie Erdbeeren und Zitrusfrüchte
Bestimmte Gemüsesorten wie Tomaten und Spinat
Sauerkraut
Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Sojabohnen, Erdnüsse
Alkoholische Getränke wie Rotwein und Sekt

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Glutamat-Intoleranz

Wenn es um den Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat und seine mögliche Wirkung auf manche Menschen geht, sind Mediziner und Wissenschaftler geteilter Meinung. Während einige hier tatsächlich eine spezielle Unverträglichkeitsreaktion annehmen, sehen andere dies nicht so. Es scheinen sich aber Hinweise dafür zu häufen, dass einige Menschen sensibel auf den Verzehr von Mononatriumglutamat reagieren. Da dieser Geschmacksverstärker beispielsweise in asiatischem Essen gerne eingesetzt wird, spricht man in diesem Zusammenhang vom China-Restaurant-Syndrom. 

Betroffene berichten hier von einer pseudoallergischen Reaktion mit Beschwerden wie Kopfschmerzen, Rückenschmerzen, Schwindel, Hautrötungen, Herzrasen, Reizbarkeit und ähnlichem. Auch von Asthmaanfällen ist manchmal die Rede. Glutamat an sich ist ein auch im Körper natürlich vorkommender Stoff, der allerdings an verschiedene Eiweiße gebunden ist. Auch in eiweißreichen Lebensmitteln, wie z.B. Fleisch, Fisch oder Käse, ist Glutamat von Natur aus enthalten. Das als Geschmacksverstärker eingesetzte Mononatriumglutamat ist nicht an Proteine gebunden. Die beschriebenen Beschwerden werden in Zusammenhang mit freiem, unverbundenem Glutamat gebracht.

Mögliche problematische Lebensmittel:

Glutamat wird seit über einen Jahrhundert von der Lebensmittelindustrie zum Würzen zahlreicher Erzeugnisse verwendet. Dazu zählen beispielsweise Gewürzmischungen, Saucen, Chips, Dosensuppen und Fertigpizza. Vorsicht geboten ist, wenn auf Inhaltsstoff-Listen „Mononatriumglutamat“ oder eine E-Nummern zwischen 620 bis 625 (meist E621) angegeben ist. Auch hinter Inhaltsstoffen wie „Aroma“, „Würze“, „Fleischextrakt“, „Hefeextrakt“ und „fermentierter Weizen“ kann sich Glutamat verbergen.

Gluten-Unverträglichkeit vs. Zöliakie - was ist der Unterschied?

Bei dem Stichwort Gluten denken viele Menschen an die entzündliche Darmerkrankung Zöliakie. Neben der Zöliakie, bei der das Immunsystem des Körpers das Klebereiweiß im Weizen angreift und dabei die Darmschleimhaut schädigt, wird auch eine Sensibilität und damit Intoleranz gegenüber Gluten wie auch Weizen beschrieben. Von den Beschwerden her sind die Abgrenzungen zunächst schwierig, weil in allen Fällen auch bei einer Weizenallergie starke Verdauungsbeschwerden mit Bauchkrämpfen und ähnlichem auftreten. Die Glutensensitivität ist eine Intoleranz und damit keine schwerwiegende Erkrankung wie die Zöliakie.

Das schwer verdauliche Glutenprotein hat aber einen natürlichen Gegenspieler: das AN-PEP-Enzym aus dem Lebensmittelpilz Aspergillus niger. Dieses Enzym spaltet die Glutenproteine in kleine, besser verdauliche Fragmente und erleichtert so den Verdauungsvorgang.

Mögliche problematische Lebensmittel:

Gluten, oft auch Klebereiweiß oder Weizeneiweiß genannt, kommt in einer Reihe von Getreidesorten wie Weizen, Gerste, Roggen, Triticale und Hafer und ihren Produkten vor. Verwendung findet es vor allem in der Verarbeitung von Teigen, um deren Viskosität und Dehnbarkeit zu verbessern, aber auch zur Stabilisierung des Endprodukts. So werden hohe Anteile an Gluten nicht nur in Gebäck und Teigwaren, sondern auch in Fertigprodukten, Saucen und Süßwaren gefunden, wo das Protein als Zusatzstoff verwendet wird.

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Test & Diagnose – Unverträglichkeit feststellen

Wie lässt sich eine Nahrungsmittelunverträglichkeit feststellen? Es stehen heute verschiedene Testverfahren für die typischen Nahrungsmittelintoleranzen zur Verfügung. Deshalb können bei einem Verdacht auf eine Nahrungsmittelintoleranz Testverfahren Klarheit bringen. Das Vorhandensein dieser Tests hat auch dazu geführt, dass Nahrungsmittelunverträglichkeiten heute häufiger festgestellt werden können. Das scheint die Ansicht zu stützen, dass sich diese Intoleranzen häufen. Ob das tatsächlich der Fall ist und ob das etwas mit der Ernährung des modernen westlichen Lebensstils zu tun hat, lässt sich nicht eindeutig sagen.

Wo kann man eine Unverträglichkeit testen?

Wer vermutet an einer Unverträglichkeit zu leiden, der kann als erste Anlaufstelle Arzt oder Ärztin des Vertrauens aufsuchen. Diese stehen beratend zur Seite und können bei Bedarf an Spezialisten überweisen.

Mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten leben

Da eine Nahrungsmittelintoleranz in der Regel zwar lästig, aber nicht gefährlich im Sinne einer Erkrankung für den menschlichen Organismus ist, sind es in erster Linie Änderungen am Speiseplan, die Abhilfe schaffen. Betroffene müssen unter Umständen ihre Ernährungsgewohnheiten umstellen und auslösende Nahrungsmittel überwiegend meiden.

Daneben stehen für die Intoleranzen, die durch einen Enzymmangel ausgelöst werden, heute Produkte als Nahrungsergänzung zur Verfügung, die die Enzyme zuführen. Beispielsweise kann man Lactase mit einem solchen Produkt aufnehmen oder auch das Enzym, das Histamin abbaut. Bei einigen erworbenen Unverträglichkeiten lässt sich durch eine zeitweise Vermeidung der auslösenden Lebensmittel eine Verbesserung erzielen beziehungsweise sogar erreichen, dass die Intoleranz nicht mehr auftritt.

Vielen Betroffenen hilft eine Kombination aus einer Ernährungsanpassung und der Zuführung der fehlenden Enzyme für die erfolgreiche Verstoffwechslung der Intoleranz-Auslöser. Es stehen heute auch Enzym-Produkte zur Verfügung, die die Verdauung von bestimmten Nahrungsmittelgruppen wie Kohlenhydraten unterstützen können.

Für Betroffene scheint es in diesem Zusammenhang sehr wichtig zu sein, sich mit Verdauungsbeschwerden nicht abzufinden, sondern möglichen Ursachen tatsächlich auf den Grund zu gehen. Allerdings sind nicht alle Verdauungsbeschwerden auf eine Nahrungsmittelunverträglichkeit zurückzuführen. Manchmal handelt es sich auch um eine Kombination verschiedener Faktoren, die die Verdauung beeinträchtigen.

Literatur beim Verfasser.

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