Ammettiamolo, non si può parlare proprio di amore a prima vista: il gusto amaro suscita nella maggior parte delle persone prima un’espressione infastidita e poi una smorfia di sorriso. Tuttavia, le sostanze vegetali dal gusto amaro, utilizzate in modo mirato, possono offrire preziose soluzioni. Oggi scopriremo cosa rende le sostanze amare così sane e perché noi persone “moderne” ne abbiamo bisogno.
Le sostanze amare sono sostanze dal gusto amaro, utilizzate dalle piante per proteggersi dai nemici. Poiché molte tossine hanno un elevato indice di amaro, i piccoli erbivori, come bruchi o lumache, preferiscono non averci nulla a che fare. Altri animali (ad es. pecore) ingeriscono istintivamente alcune erbe amare quando non si sentono bene. E anche noi umani abbiamo sviluppato una certa propensione in caso di problemi di salute.
Tra i gusti, l’amaro è chiaramente la “diva”, perché rende la vita tutt’altro che semplice per le nostre papille gustative. Mentre il corpo umano possiede solo tre recettori per riconoscere i gusti umami e dolci, l’amaro produce uno spettacolo di sapori che coinvolge più di 20 recettori diversi.
L’amaro è un gusto unico che non tutti amano allo stesso modo. Inoltre, ogni persona ha una percezione individuale dell’amaro. Questo dipende in parte dalla quantità e dal tipo di recettori delle sostanze amare. Le informazioni al riguardo sono già state incorporate nei nostri geni. Tuttavia, il gusto individuale può cambiare nel corso della vita e la voglia di amaro può essere formata e imparata mangiando regolarmente sostanze amare.
Oggi, tuttavia, è molto raro che il nostro palato abbia la possibilità di provare questo gusto. Considerate come un fattore di disturbo sensoriale dal moderno settore alimentare, le sostanze amare sono state eliminate da molte verdure per renderle così più gustose per il consumatore medio. Parimenti, anche molte erbe e verdure originariamente amare hanno perso questa loro qualità. Si tratta di una perdita significativa se si considerano i benefici per la salute che le sostanze amare hanno per il nostro corpo.
... le sostanze amare possono avere una struttura chimica molto differente le une dalle altre? Le oltre 1000 diverse sostanze amare conosciute hanno per definizione solo una cosa in comune: un sapore molto amaro. Un rappresentante nazionale deve essere particolarmente enfatizzato: l’amarogentina contenuta nelle radici della genziana gialla locale è oggi considerata la sostanza naturale più amara in assoluto con un valore amaro diCiò significa che l’amarogentina è ancora chiaramente percepita a una diluizione di uno su 58 milioni.
Gli esperti di piante di tutto il mondo avevano scoperto fin da subito i meravigliosi effetti delle sostanze amare. Oggi si sa che le sostanze amare sono utili soprattutto per stimolare l’appetito e favorire la digestione. Ma i risultati delle ricerche più recenti hanno dimostrato come il loro raggio d’azione sia molto più ampio. In particolare, la scoperta e la descrizione di diversi recettori di sostanze amare in varie parti del corpo (Fig. 1) consentono nuove applicazioni. Ciò include, ad esempio, la cura della pelle stressata o il supporto dei processi di difesa delle vie respiratorie. Abbiamo sintetizzato qui i vantaggi del gusto amaro.
Le sostanze amare sono veri e propri aiutanti della digestione. Una volta che la lingua percepisce l’amaro, gli organi digestivi iniziano il loro “riscaldamento”. I processi neurali e ormonali stimolano la produzione di succo gastrico, bile e secrezioni pancreatiche, favoriscono la digestione di proteine, carboidrati e grassi e stimolano l’attività intestinale (movimenti intestinali, irrorazione intestinale, assorbimento dei nutrienti) e il metabolismo epatico. Soprattutto in caso di inappetenza, le sostanze amare, grazie al loro effetto stimolante per la digestione, aumentano l’appetito.
Ma le sostanze amare sono anche dei veri adulatori della linea, perché contrastano gli attacchi di fame. Quando assumiamo sostanze amare, i nostri recettori del gusto azionano un allarme evolutivo. Dato che molte piante velenose hanno un sapore amaro, il gusto amaro attiva la secrezione dell’ormone colecistochinina, che agisce come un naturale freno alimentare. È evidente che bisogna in qualche modo abituarsi a scegliere la rucola, il pompelmo e affini quando si ha voglia di qualcosa di dolce o di cibo spazzatura, ma è un modo efficace per combattere un attacco di fame.
I nuovi studi suggeriscono inoltre che le sostanze amare possono influire sul nostro metabolismo attraverso altri meccanismi o aiutarci a perdere peso. Questi includono, tra gli altri, un effetto sui livelli di zucchero nel sangue e un aumento del consumo energetico.
Le sostanze amare sono tutt’altro che una “pillola amara” per il nostro fegato. Al contrario, sono particolarmente utili. Queste preziose sostanze vegetali stimolano la funzione del fegato e del suo organo ausiliario la bile. Questo aiuta il corpo non solo nella digestione dei grassi, ma anche nell’escrezione di tossine e rifiuti metabolici. Alcuni esempi di sostanze amare, come il cardo mariano e i carciofi, proteggono il fegato anche da agenti nocivi e ne favoriscono la rigenerazione.
Per ottenere l’effetto desiderato, è necessario un timing adeguato. Durante un attacco di fame, le sostanze amare regolano l’appetito e riducono la voglia di dolci e cibo spazzatura. Prima di un pasto, le sostanze amare stimolano l’appetito e preparano l’intero apparato digerente all’imminente lavoro digestivo. Dopo i pasti, le sostanze amare alleviano la sensazione di pienezza, il dolore addominale o il gonfiore e riducono il tempo nel “coma post-prandiale”.
Nonostante i numerosi benefici per la salute, le sostanze amare non sono una cosa per tutti. Con i preparati a base di sostanze amare in formato spray la sensazione al palato è più piacevole. Hanno un sapore più leggero e meno dominante rispetto alle gocce. Questi nuovi preparati consentono così di sviluppare più facilmente una sana voglia di amaro.
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