Intolleranze
Oltre alle preferenze e alle propensioni personali rispetto a determinati alimenti, allergici e intolleranti influiscono in modo sempre maggiore su quello che viene offerto sulle tavole austriache. La “malattia moderna” in passato derisa diventa sempre più un problema dell’intera società.
Un panino al burro senza burro e senza pane, da accompagnare a un bicchiere di acqua calda? Ci sono modi più praticabili per aiutare il metabolismo di chi soffre di intolleranze alimentari. Anche chi non tollera latte, zucchero, frumento o vino rosso può trovare delle soluzioni per vivere bene.
Quante persone soffrono di intolleranza?
Un pezzettino di formaggio, un bel grappolo d’uva, un panino leggero. Quello che, inizialmente, era una delizia del palato, può rivelarsi per alcuni una penitenza. Secondo un report alimentare dell’IMAS (2020), il 7% degli austriaci intervistati soffre di un’intolleranza alimentare attestata dal medico. I dati ufficiosi sono, tuttavia, di gran lunga superiori. Secondo alcune stime, circa un quarto della popolazione europea soffre di intolleranze alimentari (chiamate anche ipersensibilità alimentari).
Qual è il problema di chi è intollerante?
A chi ha un’intolleranza alimentare mancano nel tratto digestivo speciali enzimi
o trasportatori e, di conseguenza, il suo organismo non è in grado di digerire in modo corretto determinati componenti alimentari. Se attraverso la dieta si assumono quantità di tali componenti che superano il limite di tolleranza personale, allora, ecco comparire i primi disturbi.
Oltre ad alcune classiche e note intolleranze alimentari come quella al fruttosio o al lattosio, esistono anche intolleranze personali che possono peggiorare la quotidianità e la qualità della vita delle persone colpite, ma che, tuttavia, non hanno altre conseguenze gravi.
Perché si diventa intolleranti? Un’intolleranza può manifestarsi all’improvviso?
Le intolleranze alimentari possono avere diverse cause. Mentre le intolleranze congenite sono rare, gran parte delle persone colpite iniziano ad avere problemi digestivi nel corso della vita. Per molti può essere davvero un fulmine a ciel sereno, e, quindi, improvvisamente, possono non tollerare più determinati alimenti che fino a quel momento potevano assumere e gustare senza problemi.
Secondo gli esperti, il fatto che un numero sempre crescente di persone non si senta bene dopo aver mangiato è dovuto all’eccessiva presenza nella nostra dieta di determinati componenti alimentari, che causano, di conseguenza, un sovraccarico del sistema digestivo. Molti dei potenziali “malfattori” non solo vengono assunti più volte al giorno (ad esempio sotto forma di frullati, succhi di frutta o numerosi latticini), ma sono utilizzati anche dall’industria alimentare per diversi scopi (ad es. come dolcificanti o eccipienti).
Se il problema è l’eccessiva assunzione di una determinata sostanza, è sufficiente spesso eliminarla dalla propria dieta per avere il controllo sui propri disturbi. Soprattutto all’inizio del trattamento, si dovrebbe evitare completamente di assumere il malfattore o i malfattori (ad es. fruttosio, lattosio, istamina) per un periodo di tempo, così da consentire all’intestino di rigenerarsi ed essere in grado di tornare ad assumerle in quantità specifiche, diverse per ciascuno.
Si presume che le “intolleranze multiple” (più intolleranze in una persona) in particolare, derivino dall’intestino irritato. Alcune allergie/intolleranze alimentari, antibiotici, eccipienti o infezioni gastrointestinali possono danneggiare sia la flora intestinale sia la mucosa intestinale, che, a loro volta, agiscono sugli enzimi digestivi e sui trasportatori.
Alcune tipiche intolleranze alimentari
Le intolleranze alimentari più frequenti sono quelle relative a lattosio, fruttosio, glutine, istamina e glutammato. Ecco un riepilogo di ciò che caratterizza queste tipiche intolleranze alimentari:
Intolleranza al lattosio
In Austria, circa il 15-20% della popolazione soffre di intolleranza al lattosio. Anche se sembra una percentuale elevata, in realtà è minima se si considera che in tutto il mondo circa ¾ della popolazione non tollera il lattosio. In una persona sana, la mucosa intestinale produce la “lattasi”, un enzima che scinde il lattosio nei suoi componenti, in modo che l’organismo sia in grado di assorbirli. L'apporto mirato di lattasi migliora così la tollerabilità delle persone che hanno problemi a digerire il lattosio. Se la produzione di questo enzima è limitata o danneggiata, il lattosio non scisso si ribella alla digestione.
Tipici sintomi dell’intolleranza al lattosio
I sintomi tipici associati all’intolleranza al lattosio includono diarrea, dolore addominale, nausea o senso di pienezza, ma anche altri sintomi aspecifici, come la cefalea. Questi sintomi si sviluppano perché l’uomo tende a produrre gas e acidi nell’intestino crasso se il lattosio non viene digerito.
Possibili alimenti problematici:
Chi soffre di intolleranza al lattosio dovrebbe assumere con prudenza il latte vaccino e i prodotti caseari. Anche i prodotti a base di latte di capra e di pecora possono causare i sintomi dell’intolleranza. Ma la “sostanza problematica” può essere veicolata anche da alimenti inaspettati. Il lattosio, ad esempio, può nascondersi anche in pane, insaccati, dolci, piatti pronti, sotto forma di esaltatori di sapidità, leganti o stabilizzatori. Gli intolleranti al lattosio che vogliono andare sul sicuro dovrebbero, quindi, sempre leggere con attenzione la lista degli ingredienti.
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Intolleranza al fruttosio
L’intestino di chi soffre di intolleranza al fruttosio non è in grado di assorbire, o solo limitatamente, gli zuccheri della frutta, a causa di un difetto nel loro trasporto. Il fruttosio in eccesso finisce, quindi, nell’intestino crasso, dove viene scomposto dai batteri della flora intestinale, e questo può causare disturbi più o meno gravi a seconda della persona.
Sintomi tipici dell’intolleranza al fruttosio
Di solito, l’intolleranza al fruttosio si manifesta con disturbi digestivi, tra cui sensazione di sazietà, flatulenza e diarrea. Inoltre, questa intolleranza può causare o essere accompagnata da vari problemi di salute, tra cui depressione o carenze vitaminiche.
Possibili alimenti problematici:
Gli zuccheri della frutta sono presenti in frutta e verdura in concentrazioni diverse. Inoltre, sono sempre più usati nell’industria alimentare. Anche il sorbitolo, un succedaneo dello zucchero, va consumato con prudenza da chi è intollerante al fruttosio, poiché danneggia l’assorbimento del fruttosio nell’intestino, acutizzando ulteriormente i disturbi legati all’intolleranza del fruttosio.
Occorre prestare attenzione a:
Diversi tipi di frutta come ad es. mele, pere, angurie, uva
Alcuni tipi di verdura, come ad es. zucche, cavoli, cipolle
Succhi di frutta, smotthies, sciroppi alla frutta, limonate
Marmellate, mousse di frutta o composte, miele
Frutta secca come uvetta, prugne secche, datteri
Prodotti dietetici e per diabetici contenenti fruttosio e/o sorbitolo
Dolci che contengono gli zuccheri della frutta
Alimenti lavorati che nascondono gli zuccheri della frutta come sughi,
ketchup o gelato
La soglia di intolleranza personale al fruttosio è molto diversa. Di solito piccole quantità di fruttosio sono ben tollerate
Attenzione! Malassorbimento del fruttosio ≠ Intolleranza al fruttosio
Il malassorbimento del fruttosio non deve essere confuso con l'intolleranza congenita al fruttosio, un difetto enzimatico genetico che si verifica molto raramente. In questo caso, è necessario seguire una dieta rigorosamente priva di fruttosio, poiché anche piccole quantità possono provocare reazioni pericolose per la vita!
Intolleranza all’istamina
Mentre le persone sane possono consumare senza problemi alimenti ricchi di istamina, chi è intollerante presenta nell’intestino una carenza dell’enzima DAO (diaminossidasi), responsabile dell’eliminazione dell’istamina. Se le persone colpite assumono quantità elevate di istamina, il loro sistema di scissione all’interno dell’intestino viene sovraccaricato e, di conseguenza, l’eccesso di questa sostanza finisce nel corpo, causando reazioni di intolleranza.
I medici e gli scienziati ritengono che l’intolleranza all’istamina sia solitamente acquisita durante la vita. Il disturbo da degradazione congenita è molto raro.
Tipici sintomi dell’intolleranza all’istamina
Diversamente da altre intolleranze alimentari, i soggetti con intolleranza all’istamina non reagiscono solo con disturbi digestivi. I sintomi più comuni sono prurito, battito cardiaco accelerato, cefalea, asma, congestione nasale, arrossamento cutaneo e orticaria.
Possibili alimenti problematici:
L’istamina è presente in quasi tutti gli alimenti in concentrazioni diverse. Tra gli alimenti particolarmente ricchi di istamina ci sono quelli stagionati, fermentati, andati a male o preparati microbici. Inoltre, una serie di alimenti agiscono come cosiddetti liberatori di istamina, ovvero rilasciano ulteriore istamina nell’intestino.
Chi soffre di intolleranza all’istamina dovrebbe consumare con prudenza:
- Formaggi (più sono stagionati, maggiore è la concentrazione di istamina)
- Carne e insaccati, come salumi e speck
- Pesce, in particolare conserve e frutti di mare
- Determinate varietà di frutta come fragole e agrumi
- Determinate varietà di verdura come pomodori e spinaci
- Crauti
- Frutta a guscio come ceci, soia, arachidi
- Bevande alcoliche come vino rosso e spumante
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Intolleranza al glutammato
I medici e gli scienziati sono di opinione diversa riguardo all’amplificatore di sapidità glutammato monosodico e ai suoi possibili effetti su alcune persone. Anche se alcune persone in questo caso hanno una risposta specifica all’intolleranza, per altre non è così. Tuttavia, sembra che si stiano accumulando indizi che alcuni soggetti siano sensibili al consumo di glutammato monosodico. Dato che questo esaltatore di sapidità, ad esempio, è molto utilizzato nel cibo asiatico, si parla di sindrome del ristorante cinese.
Le persone interessate riferiscono una reazione pseudo allergica con disturbi quali mal di testa, mal di schiena, vertigini, arrossamento della pelle, battito cardiaco accelerato, irritabilità e simili. Talvolta si parla anche di attacchi d’asma. Il glutammato di per sé è una sostanza presente anche nel corpo, ma legata a diverse proteine. Anche gli alimenti ricchi di proteine, come carne, pesce o formaggio, contengono per natura del glutammato. Il glutammato monosodico usato come amplificatore di aroma non è legato alle proteine. I disturbi descritti sono associati al glutammato libero non legato.
Possibili alimenti problematici:
Da oltre un secolo l’industria alimentare utilizza il glutammato per speziare numerosi prodotti, tra cui miscele di spezie, sughi, patatine, zuppe in barattolo e pizza surgelata. Occorre prestare attenzione quando nella lista degli ingredienti compare il “glutammato monosodico” o un numero E compreso tra 620 e 625 (principalmente E621). Il glutammato può nascondersi anche dietro ingredienti quali “Aromi”, “Spezie”, “Estratto di carne”, “Estratto di lievito” e “Frumento fermentato”.
Intolleranza al glutine vs. celiachia: qual è la differenza?
Quando si parla di glutine, molte persone pensano alla malattia infiammatoria intestinale chiamata celiachia. Oltre alla celiachia, in cui il sistema immunitario dell’organismo attacca il glutine presente nel grano danneggiando la mucosa intestinale, esiste anche la sensibilità e quindi l’intolleranza al glutine e al grano. I confini tra i vari disturbi sono difficili da fissare, perché in tutti i casi, anche in caso di allergia al grano, si manifestano gravi disturbi digestivi con crampi addominali e simili. La sensibilità al glutine è un’intolleranza e quindi non una malattia grave come la celiachia.
La proteina del glutine, difficile da digerire, ha però un antagonista naturale, l'enzima AN-PEP contenuto del fungo degli alimenti Aspergillus niger. Questo enzima scinde le proteine del glutine in piccoli frammenti meglio digeribili, e facilita così la digestione.
Possibili alimenti problematici:
Il glutine è presente in diversi tipi di cereali come frumento, orzo, segale, triticale, avena e i loro prodotti. Viene utilizzato soprattutto nella lavorazione degli impasti per migliorare la viscosità e l’elasticità, ma anche per stabilizzare il prodotto finale. Elevate quantità di glutine si trovano, quindi, non solo in pasticcini e prodotti da forno, ma anche in prodotti finiti, salse e dolci, dove questa proteina viene utilizzata come eccipiente.
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Test e diagnosi – Determinazione dell’intolleranza
Come si può determinare un’intolleranza alimentare? Oggi sono disponibili diversi test per le intolleranze alimentari tipiche. Pertanto, se si sospetta un’intolleranza alimentare, i test (ad es. spirometria, esame del sangue) possono fare chiarezza. La disponibilità di questi esami ha anche portato a una maggiore probabilità di rilevare le intolleranze alimentari. Questo sembra supportare la convinzione che queste intolleranze stiano diventando più frequenti. Non è chiaro se ciò sia vero e se sia correlato alla dieta del moderno stile di vita occidentale.
Dove è possibile sottoporsi a un test per le intolleranze?
Chi sospetta di soffrire di un’intolleranza può cominciare a rivolgersi al proprio medico curante che può fornire consulenza e, se necessario, indirizzare a uno specialista.
Vivere con l’intolleranza alimentare
Poiché l’intolleranza alimentare è generalmente fastidiosa, ma non pericolosa per l’organismo umano, un aiuto può arrivare principalmente dai cambiamenti nella dieta. Il soggetto dovrebbe modificare le proprie abitudini alimentari ed evitare soprattutto gli alimenti che scatenano l’intolleranza.
Inoltre, per le intolleranze causate da un deficit enzimatico, oggi sono disponibili prodotti sotto forma di integratori alimentari che forniscono gli enzimi mancanti. Ad esempio, la lattasi può essere assunta con un prodotto di questo tipo o anche con l’enzima che metabolizza l’istamina. Per alcune intolleranze acquisite, evitare temporaneamente gli alimenti scatenanti può migliorare o addirittura far sì che l’intolleranza non si verifichi più.
Per molti pazienti è utile una combinazione di modifica della dieta e somministrazione degli enzimi mancanti per il corretto metabolismo dei fattori scatenanti di intolleranza. Oggi sono disponibili anche prodotti enzimatici che possono supportare la digestione di alcuni gruppi alimentari, come i carboidrati.
Per le persone colpite da questo disturbo, è molto importante non abituarsi a sopportare i disturbi digestivi, ma cercare di scoprire le cause possibili. Tuttavia, non tutti i disturbi digestivi sono dovuti a intolleranza alimentare. Talvolta, si tratta di una combinazione di fattori che interferiscono con la digestione.
